Em uma panela coloque o abacaxi picado, o açúcar e a água
Quando ferver reduza o fogo e cozinhe por 20 minutos
Coloque em uma peneira para separar a calda do abacaxi reserve ambos
Massa
Coloque no liquidificador os ovos, a calda de abacaxi, o óleo e o açúcar
Bata por uns 2 minutos
Com o liquidificador ligado acrescente a farinha de trigo, bata por 10 segundos e desligue
Junte o fermento químico e mexa apenas com uma espátula
Transfira para uma forma redonda de fundo removível untada e enfarinhada de 22 cm de diâmetro
Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC e asse por cerca de 30-35 minutos ou até espetar o palito e sair limpo
Retire do forno e deixe esfriar
Mousse
Adicione a água fervente na gelatina de abacaxi e misture bem para dissolver por completo, reserve para que esfrie um pouco
Enquanto preparamos o resto da mousse
Coloque em uma batedeira o creme de leite fresco ou 1 caixinha de creme tipo chantilly bem gelado e bata por cerca de aproximadamente 3 minutos até que forme ondas
Misture o leite condensado com a calda de abacaxi
Adicione essa mistura ao chantilly e bata por mais uns 40 segundos para incorporar bem
Adicione a gelatina de abacaxi, que já deve ter esfriado, na mousse e bata mais alguns segundos
Com o bolo já frio passe uma faca em volta da forma e desenforme
Retire o papel manteiga do fundo
Para deixar o bolo bem nivelado e a mousse grudar bem corte o topinho do bolo
Lave a forma que fez o bolo
E transfira o bolo novamente para a forma já limpa
Despeje por cima a mousse de abacaxi e leve para a geladeira para firmar bem
Cobertura/decoração
Coloque em uma panela em fogo desligado a água, a gelatina e o amido de milho e misture bem
Ligue o fogo baixo, quando iniciar as primeiras bolhinhas mantenha no fogo por mais 1 minuto para cozinhar bem o amido de milho
Montagem
Passe uma espátula ao redor da forma e coloque um copo embaixo para abaixar a lateral
Transfira o bolo mousse de abacaxi para um prato e espalhe a calda mais fria por cima para dar uma cor
Coloque os abacaxis picados por cima delicadamente
Caso queira leve para gelar por mais 1 hora ou sirva imediatamente
Na hora de desenformar passe uma espátula ao redor da forma e coloque um copo embaixo para abaixar a lateral